HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Menyiapkan sertifikasi produk untuk AMDK sesuai dengan SNI 01-3553-1996, salah satu syaratnya adalah dengan membuat sistem Hazard Analysis Critical Control Point . Keberadaan sistem ini dilandasi oleh dasar pemikiran bahwa keamanan dari suatu produk khususnya produk yang dikonsumsi oleh manusia, tidak dapat dijamin keamanannya hanya dengan menguji produk akhir. HACCP merupakan suatu sistem manajemen yang menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol setiap bahaya yang beresiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
Tujuan utama dari penerapan HACCP adalah memberikan jaminan keamanan dan mutu terhadap hasil yang diproduksi pada unit pengolahan yang bersangkutan

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Berkaitan dengan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan titik kendali kritis(TKK).
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian TKK.
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip penerapannya.

KONSEP HACCP :12 LANGKAH – 7 PRINSIP
Langkah 1 : Pembentukan tim HACCP
Langkah 2 : Diskripsi produk pangan
Langkah 3 : Identifikasi penggunaan produk
Langkah 4 : Penyusunan diagram alir proses produksi
Langkah 5 : Pemeriksaan kembali (on-site verification) dari diagram alir
Langkah 6 – Prinsip 1 : Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
Langkah 7 – Prinsip 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP)
Langkah 8 – Prinsip 3 : Penetapan Critical Limits (CL)
Langkah 9 – Prinsip 4 : Penetapan prosedur pemantauan (monitoring)
Langkah 10 – Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi (corrective action)
Langkah 11 – Prinsip 6 : Verifikasi program HACCP
Langkah 12 – Prinsip 7 : Perekaman data (recording)

Unsur-unsur yang harus diperhatikan dalam penyusunan rencana HACCP :
1. KEBIJAKAN MUTU
2. ORGANISASI
2.1. Identitas
2.2. Struktur Organisasi
2.3. Bidang Kegiatan
2.4. Personel dan Pelatihan
3. DESKRIPSI PRODUK
3.1. Nama produk/nama dagang
3.2. Komposisi produk
3.3. Standar Mutu menurut SNI
3.4. Persyaratan Pembeli
3.5. Standar Produk yang direncanakan ingin dicapai
4. PERSYARATAN DASAR
5. BAGAN ALIR
6. ANALISA BAHAYA
7. LEMBAR KERJA"CONTROL MEASURE"
8. SISTEM PENYIMPANAN CATATAN
9. PROSEDUR VERIFIKASI
10. PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN
11. PROSEDUR RECALL
12. PERUBAHAN DOKUMEN/REVISI/AMANDEMEN